ПГарбуз і патисони здаються ідеальними символами осінньо-зимової кулінарії. Робота шеф-кухаря полягає в тому, щоб пройти через цю жорстку шкіру, перш ніж знайти ніжне м’ясо, і вони найкращі, коли готуються повільно. Але воно того варте. Вони чудові кулінарні хамелеони, здатні поглинати та поєднувати такі різноманітні інгредієнти, як топлене масло, чіпотле, розмарин, шавлія та мускатний горіх. Їх димчастий солодкий смак ідеально підходить для сезону листя.
Однак залишається плутанина щодо різниці між гарбузом і кабачком. Це складна область, і часто місцеве використання визначає, що таке кабачок, а що гарбуз. Обидва вони належать до однієї сім’ї, і, хоча ці терміни часто використовуються як синоніми, гарбузи зазвичай мають форму ліхтарика, яку ми асоціюємо з Хеллоуїном, з товстою помаранчевою шкіркою, тоді як кабачки можуть бути гладкими, бородавчастими, ребристими, смугастими, їх шкірка варіюється від зеленої та блискучої, як старі шкіряні книжки, до блідо-жовтої, полум’яно-помаранчевої або ніжно-янтарної. Вони бувають безлічі форм і розмірів – жолуді, тюрбани, дині та кучеряві, змієподібні істоти.
Щороку я демонструю їх перед тим, як готувати: ряд вишикуваний на кухонному столі; великі рум’яна vif d’étampesФранцузька різновид, що нагадує карету Попелюшки і служить дверима між кухнею і вітальнею; Маленькі свічки з милими назвами, як-от Манчкін, Джек-Бі-Літтл і Бебі Бу, сидять серед свічників на камінній полиці. Після дозрівання їхня м’якоть може бути такою ж гладкою, як авокадо чи запечена айва, смак може бути таким же солодким, як кукурудза, або, якщо ви отримуєте зіпсований екземпляр, він може бути, правда, просто м’яким.
Головне, щоб кухар знайшов свій улюблений сорт, будь то гарбуз або кабачок. Найкращий універсал, на мій погляд, це кронпринц. Це прекрасний сіро-блакитний колір, такий колір, який ви можете знайти на картах історичної фарби, без натяку на яскраву золотисту плоть всередині. Усюдисущий гарбуз баттернат завжди має солодкий смак і тану м’якоть, тоді як пухкі солодкі пельмені з жовтими та зеленими смугами та делікате чудово підходять як для начинки, так і для запікання. Зріжте верхівки цих маленьких хлопків і, як тільки ви вийняли та відкинули насіння та волокна, наповніть їх грибами, вершками та сиром, частково відвареною начинкою з дикого та коричневого рису, сушеної журавлини та копченого бекону або подрібненого вареного шпинату та рікотти. Змініть кришку та запікайте їх, загорнувши у фольгу, щоб солодкий сік не потік у форму для запікання та не підгорів.
Навіть якщо я збираюся робити пюре з м’яса, я або обсмажую шматочки на вершковому маслі, або обсмажую шматочки, а не відварюю їх. Ви повинні видалити з них приблизно одну третину вологи, щоб максимізувати їх смак, і в будь-якому випадку м’якоть гарбуза любить масло, оливкову олію та вершки; Ви рідко знайдете страву з гарбуза з меншою калорійністю.
Італійці готують гарбуз і кабачки в різотто або розтирають м’якоть, підсолоджують її подрібненим амаретті і використовують для начинки пасти. Бельгійці готують газовані з яловичини і пива в порожнистому гарбузі; На південному заході Франції запікають шматочки з гусячим жиром і чебрецем. В Америці існує нескінченний список гарбузових і кабачкових пирогів і пирогів, як солодких, так і пікантних. Люблю смачні гарбузові тарти з начинкою з солоних сирів – горгонзола, грюйер або фета. Найдавніші гарбузове насіння були знайдені в Мексиці, і з них готують одну з найдавніших гарбузових страв, калебаза і тачаАбо цукати з гарбуза, які є частиною святкувань Día de los Muertos (День мертвих). Зварений з коричневим цукром, апельсиновим соком і корицею (він також приправлений бадьяном), його іноді їдять на сніданок.
Потім гарбузовий суп. Використовуючи базовий рецепт із нарізаного гарбуза чи патиссонів, пасерованого з подрібненою цибулею-пореєм у вершковому маслі та тушкованого в бульйоні, я досягаю нескінченних варіацій щоосені. Додайте гарну порцію бурбону, посипте зверху копченим беконом і подавайте під танучою сирною скоринкою або приправте соком солоних огірків, паприкою та кропом (розкішна австрійська ідея).
Я не бачив гарбуза до 23 років, тому вони для мене досі в новинку. Я досі уявляю дівчаток у книжці Лаури Інґолс Вайлдер «Маленький будиночок у преріях», які використовують їх як табурети, щоб сидіти на горищі. Американські друзі, які вважають гарбузи та кабачки надто звичайними, кажуть: «О, ти і твої гарбузи», але я завжди буду їх любити. У випадку з гарбузом єдиним обмеженням є фантазія кухаря.
-
Це відредагована версія книжки «Around the Table: 52 Essays on Food and Life» Діани Генрі, опублікована Мішель Бізлі, £20. Щоб замовити примірник за £18, відвідайте guardianbookshop.com
